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  • フランスAOPチーズ特集

    研究科第7回のテーマは 「フランスAOPチーズ特集」

    私の教室では 入門科から研究科の3年間でフランスAOPチーズ45種類を制覇する

    プログラムを組んでいますが、欠品などもあり今年は42種類に止まりました。

    2016年よりフランスAOCチーズは、EUのAOP登録の暫定段階としての位置づけです。

    カンタル、サレール

    コンテ12か月

    シュヴロタン

    リヴァロ、ポンレヴェク

    ラングル・フェルミエ

     

     

    無殺菌乳製が半数を占めるフランスAOPチーズですが、

    今回のベストが ラングル・フェルミエ たった1軒しかない農家製のこのラングルは

    もちろん無殺菌乳で作られており1㎏の大きさのためゆっくりと熟成させます。

    その味わいは、うーんと唸ってしまう美味しさで、今まで食べたラングルの最高峰と言ってもいいのでは♪

     

    オーヴェルニュ地方の郷土料理 アリゴ

    毎年作っていますが 今年は最高の出来でした。

    見てください、このビヨーンと良く伸びること!

    オーヴェルニュのミシェル・ブラのレストランで食べた

    アリゴは上品すぎてちょっと物足りなかったわ(#^^#)

     

     

     

     

    マグロのサラダ・オニオンドレッシング

    新鮮なマグロが手に入ったのでサラダに仕立てました。

    生のオニオンをすりおろしてドレッシングにしました。

    今回はスペシャルゲストとしてチーズプロフェッショナル協会主催の

    ジャパン・チーズ・アワードで審査員を務める木津多香子さんをお迎えして

    審査の裏話など興味深いお話をたくさんお聞きしました。

    生徒さんたちには大きな刺激になったようです。

     

     

     

     


  • ブラインドテイスティング

    研究科第4回は ブラインドテイスティング

    チーズの風味を決定する色々な要因を考えながら、目の前にあるチーズの違いを探ってもらいました。

    左ブリドムランAOPと右ブリアサヴァラン・アフィネIGP

    熟成期間以外で考えると 乳脂肪分の違いが明らかですね。

    左トムデボージュAOPと右トメットドシェーブルボージュ

    産地は同じサヴォア地方ですが、これは乳種の違い。

    生地の色や香りで牛乳と山羊乳の違いを判断しますが、今回のトメットドシェーブルボージュが

    全くゴーティーフレーヴァ―がなく、生徒さんたちは判断に困ったようです。

     チーズガイ工房のグリルチーズ

    いわゆるハロウミチーズに代表されるチーズの特徴と製法を問ています。

    このチーズのユニークな点は乳酸発酵ではなくレンネットだけで凝乳していること。

    そのために チーズの溶解点(温度)が高く加熱しても溶けないという特徴があります。

    また、パスタフィラータ製法のため、生地が鶏のささみのように仕上がります。

    チーズガイ工房のグリルチーズは塩分を控えめにしているため使い勝手がよく

    色々なお料理に使える優れものです。

    この他、写真を撮り忘れたのですがあと2組のブラインドテイスティングがありました。

    モンテス・アルファ・ピノノワールとカベルネソーヴィニヨン

    ワインもブラインドテイスティング

    チリを代表するワイナリー モンテス・アルファ

    カベルネの熟成感がとても際立っていました。コストパフォーマンスに優れたワインですね。

    チーズと林檎とセロリのサラダ・ミントドレッシング

    ベランダで育てているミントの勢いが凄くて

    たくさん摘んでドレッシングにしたら爽やかで美味しい!

    今回もディスカッション形式で行ったブラインドテイスティング

    とても刺激的で知的好奇心を高める良い機会となったようです。


  • 乳種の違い

    チーズ講座研究科第3回のテーマは 「乳種の違い」

    チーズは、牛乳、山羊乳、羊乳、水牛乳、およびそれらの混乳が主な原料乳です。

    それぞれの乳種の特性を知ることで、チーズの個性を的確に把握することができます。

     リコッタとブロッチュ

    牛乳と羊乳のホエーチーズ

    リコッタは いわゆるミルク臭いというか牛乳の甘味が際立っていました。

     ゴルゴンゾーラ・ピカンテ、ロックフォール、ブルードシェーブル

    牛乳製のゴルゴンゾーラは生地の色が黄味を帯びていてカロテンが多い牛乳の特性がわかります。

    ロックフォールは華やかなカビの広がり方、塩分などで判断できます。

    ブルードシェーブルは、もうゴーティーフレーバーが顕著で、あっ山羊さんがいるという感じ。

     トムデボージュ、オッソイラティ、トムドシェーブルモンターニュ

    ハード系は少し難しいですが、まず色味で判断します。

    山羊乳と羊乳は 乳中のカロテンがビタミンAに変換されるので色白です。

    さらに羊乳や山羊乳特有の香で判断できます。

    生徒さんたち一人一人コメントを述べてもらいながら進めていく授業はなかなか緊張感があります。

     ニュートン・シャルドネ2015 ヴィラマリア・ソーヴィニョンブラン2017

    ワインも品種違いでブラインドテイスティング

    青っぽい草の風味の爽やかなソーヴィニョンブランと樽香を利かせたシャルドネは

    とてもわかりやすかったです。

     リコッタとそら豆のサラダ

    今が旬のソラマメ、ミニトマト、インゲン、ズッキーニがカラフル!

    リコッタの甘味と酸味が野菜たちをうまくまとめていて 生徒さん大絶賛のサラダでした(^_^)v