• 秋のしつらい

    10月に入っても30℃を超える暑さが続いていますが、今日はお天気がぐずついて風も秋の気配を感じます。

    室内も夏から秋へと模様替え

    玄関の靴箱の上のドライフラワーは、数年前に泡盛マイスター合格のお祝いに生徒さんたちから生のアレンジメントでいただいたもの。そのまま自然にきれいなドライフラワーになってくれ、毎年この季節に飾っています。

    壁にかかっている水彩のスケッチは、亡くなった夫の妹のパリ土産
    義妹は腎不全のため人工透析をやっていました。己を厳しく律する人で、20年もの長い間透析をやった人はなかなか稀だそうです。
    病気を抱えながらも海外旅行にも果敢に挑戦し、私たちがアメリカにいる頃には一緒にしばらく住んだこともありました。

    階段の踊り場のタペストリーも秋色
    実はこれジャワ更紗で、夫のかりゆしウェアを作った残りの生地をかけただけ。ジャワ更紗って色が褪せないんですよ。

    和室も模様替え

    薩摩焼の壺と香炉
    当初は表面が黒く汚れていて誰も見向きもしなかったので、夫の実家からもらってきました。磨いたら見違えるようにきれいになりました。この季節らしい文様がとても気に入っています。

    ベランダの庭の草花を投げ入れ

    教室用の冷蔵庫の上
    前方にある細長いものはモンドールを作るときに使うエピセアの皮です。これで巻いて型崩れを防ぎながら熟成させるのです。

    子供たちの写真の前にある丸い入れ物(カマンベールの箱)には、さんざしの実やモミジの葉。大学時代の友人が、私の母が亡くなったときに送ってくれたもの。これも大切にドライにしてこの季節に飾っています。

    この素敵な器は、東京都あきる野市在住の陶芸家・河村郷子(かわむらさとこ)さんの作品。

    木の葉型のお皿は虫食いまで忠実に表現しています。河村さんは私の大学時代の友人の妹で、女性らしい繊細なデザインと色使いが大好きです。彼女の器は結構コレクションしているので、徐々にご紹介していきますね。

    長方形の皿に載っているのはマカロン型のキャンドル

    焼き締めのキャンドルホールダー
    穴からこぼれる光が素敵でしょう♪

    リビングのテーブルを飾るのは木の実たち。キノコ型やカヌレ型のキャンドルが可愛いでしょう。これは娘からのプレゼント。

    テーブルランナーはアメリカンファブリックで、秋に収穫される野菜たちが模様になっています。下に敷いたストライプ模様のテーブルクロスはワゴンセールで500円で買った1着分の服地です。

    画像調整の練習を兼ねて今日もいろいろさわってみましたが、色のコントラストに問題があるようです。まだまだ修行中。


  • フランスAOCチーズ特集 後篇

    本日のスペシャルは、オーヴェルニュの郷土料理アリゴ

    現地では3回ほど食べました。
    アリゴは普通肉料理の付け合わせに出てきます。ミシェル・ブラで食べたのはお母さんのレシピを再現したそうですが、ものすごく上品で、さすが三ツ星レストラン。地元の大衆レストランでは、昼間チーズ工房でチーズの試食をたっぷり食べたおかげでお腹がすかなかったので、ギャルソンのお兄さんに、ちょっと味見がしたいからお肉はパスしてアリゴだけ頂戴とずうずうしいお願い。
    そこは怖いものなしのおばさまグループなので・・・。

    お兄さんの華麗なるアリゴパフォーマンスとバケツのような入れ物にどっさり入ったアリゴにビックリ!でも、ニンニクが効いたそのお味はおいしくて大満足でした。

    アリゴは、トム・フレーシュという熟成前のフレッシュな状態のチーズとマッシュポテトで作られます。しっかりした酸味があるのですが塩味がないので、はっきりいって激マズ(笑)こういうチーズは料理に使ってこそ価値があるのですね。私もライオルの工房で真空パック入りのトムフレーシュを購入しました。

    今日はこのトムフレーシュの代わりにモッツアレラを使いました。でも、あの華麗なるパーフォーマンスとまではいかなくて、チーズがあまり伸びてくれませんでしたがお味はばっちり!生徒さんたちは大喜びでした。

    ワインは Chateau Fondouce Cuvee Juliete 2002

    フランス・ラングドック産で、シラー主体、カリニャン、グルナッシュの混醸です。熟したブラックチェリーやカシスのジャムのような香りは、もうお手本通りというか、こういう香りを黒い果実の香りというのですね。9年も熟成している芳醇な香りが部屋中にほとばしり出て素晴らしい!

    まろやかな口当たりと肉厚なタンニン、コクがあって力強く、今日のチーズの中では、ブリドムラン、サレール、トムデボージュ、シャロレと抜群のマルアージュでした。

    このワイン、お値段もお手頃なんですよ。日頃お世話になっているカーヴドチネンの知念社長お勧めワインでした。

    パンはいつものように宗像堂

    アーサの香り高いアーサバゲット、パンドカンパーニュ、バゲットの生地にドライトマトとカシューナッツを練りこんだものの3種。チーズもパンも相性のよさに喜んでいるわ、きっと。

    サラダは、マッシュルームサラダ

    炒ったクルミとカリカリベーコンをトッピング
    ドレッシングに使ったのはクルミオイル。オーヴェルニュはクルミの産地なのでオリーブオイルよりクルミオイルを使ったサラダが主流でした。

    BGMにはシャンソン
    秋になるとシャンソンが聴きたくなるって、ステレオタイプもいいとこですね。でも、アズナブールのラ・ボエームを聴くと秋の景色が目の前に広がります。

    2000年の伝統を誇るフランスのAOCチーズが厳格な規定と品質管理でたゆまぬ努力をしているからこそ、世界中のチーズファンを魅了し続けているのですね。

    沖縄には500年の伝統を誇る泡盛や豆腐ようがあります。
    それらの品質を向上し生産者を守るためにも、フランスのこのAOCの制度にならったものができないか、と考えますがいかがでしょうか。


  • フランスAOCチーズ特集 中編

    1. ブリ・ド・ムラン

    産地:イルドフランス地方
    乳種:牛乳(無殺菌乳)
    特徴:優雅で繊細なブリドモーに対し、ブリドムランははっきりした塩味と後味にぴりっとした刺激味があり男性的。今日用意したラングドックのシャトー・フォンドュース・キュヴェ・ジュリエット2002とベストマリアージュでした。

    AOCチーズの[白カビタイプ]はフランスの北部に多く、ノルマンディー地方のカマンベールドノルマンディー、ヌーシャテル、イルドフランス地方のブリドモー、ブリドムラン、シャンパーニュ地方のシャウルスの5種。

    2. マロワル

    産地:ティエラッシュ地方
    乳種:牛乳
    タイプ:ウォッシュ
    特徴:四角形で表皮はベタベタしている割には臭いは穏やか。塩分は強めで旨味もしっかりとあります。表面のジャリジャリ感がマンステールとよく似ていると生徒さんのコメント。それで、クミンシードと一緒にいただきました。また味わいが変わってよりおいしさが倍増しました。

    3. リヴァロ

    産地:ノルマンディー地方
    乳種:牛乳
    タイプ:ウォッシュ
    特徴:鮮やかなオレンジ色の表皮と側面の5本のリボンが特徴的。
    初めにツンと鼻をつく刺激臭ですが、マイルドな塩分と後味にコクを感じます。同郷のスターチーズ・カマンベールドノルマンディやポンレヴェクの陰に隠れて地味な存在ですが、なかなかおいしいチーズですよ。

    [ウォッシュタイプ]はフランス北半分に生産地が多く7種類。(ポンレヴェク、リヴァロ、マンステール、ラングル、マロワル、モンドール、エポワス)

    4. サン・ネクテール・フェルミエ

    産地:オーヴェルニュ地方
    乳種:牛乳(無殺菌乳)
    タイプ:セミハード
    特徴:波打っている表皮の風情がいかにも農家製。カビや藁の強烈な匂いが特徴ですが、ヘーゼルナッツや豆類の香りもします。内部の生地はねっとり、マイルドで、表皮に刺激臭があります。

    5. カンタル

    産地:オーヴェルニュ地方
    乳種:牛乳
    タイプ:セミハード
    特徴:カンタルには3つのタイプがあり、30日熟成のカンタル・ジューンヌ、90日熟成のカンタル・アントルドゥ、180日以上熟成のカンタル・ヴュー。今日のものはカンタル・アントルドゥです。

    ミルクの甘い香り、ナッツの香ばしい香り、控えめな塩分、パサッした組織はチェダリングの特徴を表しています。

    カンタルは廃線になったトンネルをカーヴとして利用しています。2007年に訪問した時は、何キロにもわたってトンネル内にカンタルがずらっと並べられ雑巾のような(失礼)麻布でお手入れされていました。

    6. サレール

    産地:オーヴェルニュ地方
    乳種:牛乳(無殺菌乳)
    タイプ:セミハード
    特徴:製造期間が4月15日から11月15日まで、飼料は生の草花しか与えてはいけないという厳しい規定があります。地元産のサレール牛のミルクで作られたものは「トラディッション・サレール」として差別化が図られています。

    それもそのはず、サレール牛は高級肉牛として取引されるので、チーズ作りに使われるサレール牛は数が少ないうえに、とても神経質な性格で、子牛がそばにいないとミルクを出してくれないので、搾乳する時は子牛と一緒なのです。

    そういえば、サレール牛の放牧に遭遇して、一同カメラ撮影をしようとしたら、蜘蛛の子を散らすようにあっという間に逃げ出してしまったことがありました。

    チーズはドライハーブのような乾いた香りとオイリーなニュアンス、塩分は強めでしたが、熟成すると味噌のような風味になるまでには至らなかったようです。前回食べた時は日本酒に合わせたいと思いましたが、今日のものはワインにとってもよく合っていました。

    7. トム・デ・ボージュ

    産地:サヴォア地方
    乳種:牛乳(タリーヌ、アボンダンス、モンベリアルド種の無殺菌乳)
    タイプ:セミハード
    特徴:ゴツゴツしたサヴォアの山の岩肌を思わせる表皮、内部は美しいアイボリー色。年間最低120日間の放牧が義務付けられ、飼料は牧草と干し草、サイレージの禁止など、厳しい規定があります。

    2005年にサヴォアの山を訪れたのがちょうど放牧の始まる6月初旬でした。アルプスの山の中でおいしそうにハーブや花々を食べるアボンダンスの群れに遭遇!歌舞伎の白塗りのようなそのお顔は可愛くて、気分はアルプスの少女ハイジでした。

    香ばしいナッツ臭とミルクの甘い香り、酸味、甘味、塩味、旨味、そのすべてがバランスよく、今までその価値を十分に認識しなかった私は深く反省。
    素晴らしいチーズです!!

    8. シャロレ

    産地:ブルゴーニュ地方
    乳種:山羊乳(無殺菌乳)
    タイプ:シェーブル
    特徴:側面が膨らんだ太鼓型で表皮にはうっすらと白カビ。内部の組織は均一でしっかりとしまっています。しっかりした酸味と塩分、後味にナッツのコク。山羊臭はかすかに香る程度なので、シェーブル初心者におすすめ。

    コンフィチュールと合わせたら高級なデザートになりました。
    使ったコンフィチュールはプロヴァンス産カランケの「さくらんぼとバルサミコ酢のコンフィチュール」

    チーズに合わせるコンフィチュールは基本的にしっかりした酸味とフルーティーさが求められるようです。ただ甘いだけでは青カビタイプにはいいでしょうが、熟成したハード系やシェーブルには物足りなく感じます。
    そういう点では今日合わせたコンフィチュールは全員一致でお勧めです。