• フランスAOCチーズ特集 研究科第7回 前篇

    研究科第7回はフランスAOCチーズ特集です。

    私のチーズ教室は、入門科、上級科(今年は休講)、研究科があり、フランス
    のAOCチーズ46種類を研究科までに全部制覇するプログラムになっています。

    本当は今日で全部制覇といきたいところでしたが、どうしても手に入らないチーズが2つあって、完全制覇とならなかったのが残念。でも、いつか、現地に行った時のお楽しみにしてくださいね。

    AOC( Appellation d’Origine Controlee )チーズとは、原産地呼称統制と訳されますが、長年ににわたってその土地固有の気候風土(テロワール)や文化的に深い伝統に根ざしたオリジナリティ溢れる製品であることを保証し保護する制度です。

    フランス政府農林省管轄のINAO( Instite National des Appellation d’Origine)という機関が認証・保護を担当しています。

    チーズだけではなくバター、クリームなどの乳製品、ワイン、オードヴィなどの酒類、トリュフ、フォワグラなどの農産加工品の項目があります。

    この制度が始まったのは1919年で対象はワインでした。そして遅れること6年後の1925年に初めてチーズにも適用されました。それはフランスのみならず世界中のチーズファンを魅了しているロックフォールでした。

    ロックフォールは当時すでに世界中で名声を博していましたが、粗悪な模造品がはびこったため原産地と品質を保護するために認証を受けました。これによって、世界中で使用されていたロックフォールという名称が使えなくなりました。

    認可条件は厳しく、いったん認定されても年に数度抜き打ちチェックが入り、中には取り消しにあうことも。

    例えば、「原料乳の種類と産出地域」
    ロックフォールでは、アヴェロン、オード、ガール、エロー、ロゼール、タルン他南仏一帯で生まれ育った羊のラコーヌ種の無殺菌乳を使用すること。

    羊のラコーヌだったらフランスの他の地域で生まれ育ったものでもよさそうですが、チーズの原料であるミルクの味わいや質は、どんな草を食べたか、どんな水を飲んだか、どんな環境で育ったかで明らかな違いが出てきます。これこそがテロワールの重要性ということです。

    AOCチーズの年間生産量は約20万トンで種類は現在46種類あり、全フランスチーズ生産量の約18%を占めています。AOCチーズ生産量第1位はコンテ。栗のようなほくほくした食感と甘味、旨味でみんなが大好きですよね。

    EUでは2000年に衛生基準を厳しく設定しました。それによって伝統的に使用されてきた木製の道具をステンレス製や樹脂製に変更したり、工房の設備投資を要求されたため、小規模農家が経済的に対応できなくなり廃業するところが続出しました。

    そのために、急進的な改革を見直して伝統的な道具の復活など再び改定が進んでいます。しかし、EU内部では今でも殺菌乳か無殺菌乳かで論争があり、フランスの伝統的な製法に則ったAOCチーズの将来は安泰ではありません。

    ただ、食のグローバル化が進む中で、安全で安心、2000年の伝統を持つこれらフランスのAOCチーズの価値はますます高まっていくのではないかと思います。


  • チーズでおもてなし

    私のブログの管理・指導・アドバイス等々、いつもお世話になっているIさんに、
    デジカメで撮った写真の画像修整の方法を伝授していただくため、我が家に来ていただきました。

    せっかくなので、お昼ご飯をおもてなし。
    Iさんご夫妻の熱いリクエストにお応えしてソーキそばとじゅうしい。
    前菜には、やっぱり、プラトー・ド・フロマージュ

    チーズ名を当てないとご飯はあーげない!なんていけずは言いません。

    左手奥から
    グラナパダーノ、フォンティナ、ピンザスモーク、ラミ・デュ・シャンベルタン

    グラナパダーノはお料理の調味料として欠かせないチーズです。
    今回、カラシ菜の浅漬けにおかかの代わりにトッピングしました。

    ピンザスモークは、沖縄県中部にある有名ホテル「ジ・アッタテラス」のシェフが、
    沖縄のチーズであるピンザブランを何とかおいしくみんなに食べてもらいたくて、
    スモークを提案したそうです。その甲斐あって、本当に食べやすくて素晴らしい!

    ラミ・デュ・シャンベルタンはその名の通り「シャンベルタンのお友達」
    著名なワイン・シャンベルタンにマリアージュするために作られたチーズですが、
    今日は泡盛カクテルで。

    画像は修正したつもりですが、出来はいかがですか。
    何となくピントが合っていないような・・・。
    まだ練習中なので許してね。


  • 海辺のジャズライブ

    2011/ 9/24 13:22 2011/ 9/23 21:11

    ここ数日、南国沖縄にも爽やかな秋色の気配が感じられるようになりました。
    たまたま、新聞の広告で以前から気になっていたジャズヴォーカリストの安富祖貴子さんの
    ライブがあることが判明、しかも、ただで!

    会場のとまりんは自宅から徒歩で15分くらいのところなので、夕食を済ませた後、夫と散歩がてら
    久しぶりのライブに出かけました。

    以前から、「ものすごく上手い歌手がいる」という評判を聞いていたので、やっと生で聴くことができ、
    本当にラッキーでした。

    安富祖さんの歌は、エラ・フィッツジェラルドの流れをくんでいるのかな、と思わせる明るい乾いた声質で
    (私好みです!)、しかも、英語の発音がとってもきれい!

    日本人が英語の歌を歌うと、発音がひどかったりスムーズでなかったりで安心して聴ける人が
    案外少ないのですが、ちょっと認識を新たにしました。

    とにかく、声が魅力的で歌が上手い!予定を20分もオーバーして1時間余り熱唱してくださいました。
    これが無料だなんてありえない!

    泊港からの心地良い潮風に吹かれながら、気持ちもだんだんと昂揚していきました。

    なんだか、そのまま家に帰りたくなくなって、友人がやっている立ち飲みバー・カフーシへ直行(笑)
    Kahu-si 那覇市松尾 098-861-5855     www.kahu-si.com/

    チーズの盛り合わせを取ったのですが、ゲヴェルツトラミネールのマールでウォッシュした臭いチーズと
    カルヴァドスが抜群のマリアージュで(職業柄、ついマリアージュしてみたくなります)
    思いがけない出会いに嬉しくなりました。