• 中編  ピンザブラン

    2011/ 7/30 14:39 2011/ 7/30 14:19 2011/ 7/30 14:23 2011/ 7/30 14:30 2011/ 7/30 14:32 2011/ 7/30 14:31 2011/ 7/30 14:32 2011/ 7/30 14:41

    お待ちかねの試食タイム
    まず初めにチーズの原材料である山羊ミルクを試飲。

    意外にさらっとした舌触りで独特のゴーティーフレーバー(山羊臭)はあまり感じません。はごろも牧場では、この「やぎみるく」の他にヨーグルト、サトウキビのしぼり汁を加えた「さとうきびヨーグルト」(これが絶品!)、そして、主力商品のチーズ「ピンザブラン」を製造しています。

    ステンレスの容器に入っているのは、出来たてほやほやのチーズ、正確には凝乳(カード)といいます。これから水分(ホエー=乳清)を抜いて型詰めをしてさらにホエーを抜き、型から取り出して塩を加え、熟成室の棚で熟成させるのです。

    凝乳を試食できるのは見学した人のみ。これは売っていません。
    まるでプレーンヨーグルトのようです。しっかりした酸味がありそのままでも十分おいしいのですが、これにジャムやハチミツをつけて食べたいな!

    チーズは熟成違いの2種類
    熟成3週間のもの 
    きれいな白カビが全体を覆っています。切り口を見るとコンパクトな組織とすっきりした酸味が爽やか。ミルクの甘味もあり、山羊臭も薄く白ワインが飲みたくなりました。これはシェーブル(山羊チーズ)初心者におすすめです。

    熟成5週間のもの
    白カビがやや後退し始めています。断面は柔らかく全体が熟成から過熟に向かっているのがわかります。味わいは舌を刺すようなアンモニアの刺激がありますが、これがかえって心地良くコクと旨味が加わって、通にはたまらない味わいです。これには熟成した赤ワインか純米酒を合わせたいですね。

    最後に試食したのは新製品だというスモークタイプ
    燻製の香りが素晴らしく、全員おいしい!を連発。
    これにはウィスキーか泡盛でしょ!


  • はごろも牧場見学 入門科番外編 前篇

    2011/ 7/30 15:34 2011/ 7/30 13:21 2011/ 7/30 13:21 2011/ 7/30 13:57 2011/ 7/30 13:58 2011/ 7/30 13:59 2011/ 7/30 14:00

    昨日は、チーズ教室入門科の生徒さんとその家族総勢20人で中城村のはごろも牧場とチーズ工房見学をしました。

    はごろも牧場代表の新城将秀さん
    ある時、見知らぬ男性から「山羊のチーズを作ったから鑑評してほしい」という電話をいただき、初めてはごろも牧場にお邪魔しました。
    こんな暑い土地でチーズが作られるはずがない、と半信半疑でした。試食に出されたものはお世辞にもチーズと呼べる代物ではなかったのですが、一口食べてみて、あら、びっくり!新鮮なミルクの味わいがストレートに感じられおいしかったのです。これは、あと一工夫すれば素晴らしいチーズになるかもしれない、沖縄の山羊食文化に新たなページを加えることができるかもしれない!夢のようなプロジェクトに向けて新城さんのチーズ作りにアドバイザーとして参加したのが今から8年前のことでした。
    試行錯誤を繰り返し、現在の白カビをまとったピンザブランが誕生したのが2005年。
    新城さんは私のチーズ教室の卒業生として毎年、入門科のイベントである牧場見学を快く受け入れて下さっています。

    参加者は教室の生徒さんのみならず、その家族、友人。おりしも夏休みに入り、子供たちにとっては自由研究の格好のテーマになりますね。

    ステンレスのチーズバットに山羊乳を入れまずは乳等省令に定められているように63℃30分加熱殺菌します。毎日この器械によって加熱殺菌が記録されます。

    熟成室の中は12℃、湿度90%に保たれています。スプレーの中身は白カビ菌。
    熟成室の加湿器でチーズの乾燥を防ぎ理想の湿度を保ちます。
    熟成室の中は公開したくないのが普通です。外の雑菌が熟成室に入り込みチーズの熟成に影響を及ぼす恐れがあるからです。新城さんのご厚意で見せていただいた私たちはラッキーですね。


  • AOCブルーチーズ特集後編

    2011/ 7/26 12:28 2011/ 7/26 12:28 2011/ 7/26 10:25 2011/ 7/26 13:43 2011/ 7/26 10:11

    合わせるワインは、マルク・テンペのロゼ・ソヴァージュ2008 Domaine Marc Tempe Roses Sauvages Alsace

    ブルーチーズに合わせるワインはテキスト通りにいくとソーテルヌやポルト、バニュルスなどの甘口ワインか熟成した赤ワインですが、今回はロゼに挑戦してみました。

    いつもお世話になっているワインショップ・カーヴドチネンの知念さんがお勧めしてくれたのが、アルザスのビオデナミの旗手、マルク・テンペが作るピノノワール100%のその名も「野生のバラ」エチケットも素敵!

    このワイン、以前、ワイン勉強会で牛フィレ肉のローストとベストマリアージュだったことを思い出し、個性の強いブルーチーズにも合うかもしれないと期待はどんどんふくらみます。

    色調は玉ねぎの皮の色のような、やや茶色がかったサーモンピンクで大人の雰囲気を醸し出しています。香りは甘いハチミツ、梅ジャム、バラの花の香り、味わいはしっかりした酸味と後味にほのかな甘み、どっしりしたボディは普通のロゼの概念を超えていました。ものすごくおいしい!

    もちろん、どのチーズとも合っていましたが、特にブルードーヴェルニュとブルーデュヴェルコールサスナージュとはベストの組み合わせのように思いました。

    塩味の強いブルーチーズにはハチミツやジャムなどの甘いものを添えます。
    今日は手前からローズマリーのコンフィチュール、ラム酒漬けのレーズン、栗のハチミツの3種類を用意しました。
    ローズマリーのコンフィチュールはいつも繊細でアーティスティックなスイーツを作るnaruru okinawaのもの。http://www.naruru.jp/

    ただ、今回のブルードジェクスやブルーデュヴェルコールサスナージュが繊細で完璧な味わいだったので何もつけずに単独で楽しむ方がお勧めかも。

    パンはいつものように宗像堂
    カレンズがぎっしり詰まったもの、カシューナッツ&クルミ、ライ麦粉100%のパンの3種類。個性の強いブルーチーズには個性的なパンが合います。

    今日のサラダはトマトのサラダ
    6種類ものブルーチーズを試食した後はさっぱりしたサラダをいただきたいものです。沖縄ではそろそろトマトの旬も終わりに近いのですが、完熟のトマトを薄切りにして、みじん切りのガーリックとオリーブ油、レモン汁、土佐酢、醤油を隠し味にしてバジルの葉を散らします。我が家ではトマトが安くておいしい時期には毎日のように食卓にのぼります。

    このチーズの器は、ロクフォール村のソシエテ社の洞窟見学ツアーの最後にお約束の売店で購入したもの。タイルにロックフォールが洞窟内で熟成されてる様子が描かれています。でも、帰国して荷物を解いたらひび割れていてショックだったのですが、接着剤でくっつけて今も大事に使っています。