• カテゴリー別アーカイブ チーズ研究科
  • フランスAOCチーズ特集

    IMG_20170926_103808.jpg

    チーズ教室研究科第7回のテーマは フランスAOC(AOP)チーズ特集

    私の教室では入門科から研究科までの3年間でフランスのAOC(AOP)チーズを制覇する
    プログラムが組まれています。
    ただ、欠品などもあり、完全制覇とはいかないのが現状です。
    今年の研究科では なんと45種のうち42種を制覇! 
    タイプ別にみると フレッシュ、白カビ、青カビ、ウォッシュは完全制覇しました。

    IMG_20170926_103311.jpg

    今回のラインアップは
    ポンレヴェク、リヴァロ、ラングル、カンタル、サレール、オッソ・イラティ、コンテ18か月

    IMG_20170926_103337.jpg

    リヴァロは元々型崩れを防ぐため 産地のオージュ地方の湿地帯にあるレーシュで巻かれていましたが、
    現在は象徴的に紙のレーシュが使われています。

    IMG_20170926_114351.jpg

    シードル・フェルミエ・セックNV
    コート・ドーヴェルニュ シャトー・ゲイ エルヴ・アン・フュ・ド・シェーヌ2011

    今回、ノルマンディー地方のウォッシュと是非とも組み合わせたかったワインが シードル
    生徒さんでもあるソムリエの小湾さんのイチオシでしたが、
    本当にびっくりするくらい相性がよく、マリアージュの醍醐味を味わいました。

    そして、オーヴェルニュ地方のガメイ!
    ボージョレ―・ヌーヴォーで洗脳されたガメイのイメージを覆す素晴らしいワイン!
    オーヴェルニュのチーズは勿論、コンテやオッソ・イラティとも魅惑のペアリングでした。
    ソムリエさんが生徒さんにいると このような奇跡のマリアージュを体験できるのですね!

    IMG_20170926_125902.jpg

    オーヴェルニュ地方の郷土料理 アリゴ

    現地を訪問した時何度も味わいましたが、ミシェル・ブラのレストランで食べたものは
    凄く洗練されていて 上品すぎて物足りなかったと思ったのは私が上品でないからかな(笑)

    IMG_20170926_124654.jpg

    キノコのサラダ
    たっぷりのキノコで秋の訪れを感じていただきました。
    クルミオイルを使うのがオーヴェルニュ風です。


  • ブラインドティスティング

    チーズ教室研究科第4回は ズバリ 「ブラインドテイスティング」

    チーズの味を決める要素は 獣性、乳脂肪分、製法、熟成期間などですが、
    あと一つ大事な要素が「飼料」 どんな季節にどんな草を食べたかで
    チーズの味わいや色にも影響が及びます。

    そんなことを学びながら 今回のチーズはすべてブラインドテイスティング

    IMG_20170523_120002.jpg

    左ブリアサヴァラン・アフィネIGP 右ブリ・ド・ムランAOP
    これは乳脂肪分の違いです。

    IMG_20170523_123041.jpg

    左シュヴロタンAOP 右ルブロションAOP
    獣性の違いで シュヴロタンが山羊乳、ルブロションが牛乳

    IMG_20170523_125523.jpg

    左ゴーダ 右チェダー(NZ)
    製法の違い 特にチェダリングの製法について詳しく勉強しました

    IMG_20170523_132446.jpg

    このチーズについて解説せよ、という問題
    日本におけるチーズの元祖といわれている蘇です。
    日本の歴史から紐解き、製法まで簡潔に述べることができるかどうか。
    記述問題は訓練が必要です。

    IMG_20170523_123220.jpg

    ついでにワインも品種違いをブラインドテイスティング
    左ルイ・ジャッド ソンジュ・ド・バッカス2013 ピノノワール
    右マルケス・デ・カーサコンチャ カベルネソーヴィニヨン 2015
    どちらも品種の違いがはっきりしていて分り易かったですね。

    IMG_20170523_135729.jpg

    リンゴとセロリとチーズのサラダ・ミントドレッシング
    たくさんのチーズを食べた後はたっぷりのサラダを!

    ブラインドテイスティングは みんなで発表することよって
    先入観なしで感じることを共有できるとても良い機会です。

    CPA試験を目指している生徒さんもいます。頑張ってくださいね!


  • 乳種の違いを見る

    チーズ教室研究科第3回のテーマは 「乳種の違いを見る」

    チーズ製造に使用される動物の乳は主に 牛、山羊、羊です。
    栄養成分、香り、味わいなど、それぞれが持つ特性を考慮しつつ
    今回はブラインドテイスティングに挑みました。

    フレッシュタイプ

    左リコッタ(牛) 右ブロッチュAOP(羊)

    羊乳はたとえホエーであっても濃厚な味わいと香は健在です

    青カビタイプ

    左ロックフォールAOP(羊乳) 中ブルードシェーブル(山羊) 右ゴルゴンゾーラ・ピカンテDOP(牛)

    これもとてもわかりやすいですね。

    ロックフォールは塩分が強くカビが華麗に広がり、生地が白いのが特徴です。

    一番難しいのはハード系です

    左トム・デ・ボージュAOP(牛) 中トゥルマレ(羊) 右トメット・ド・シェーブル・ボージュ(山羊)

    熟成すると牛乳製と羊乳製の区別が難しくなります。
    羊乳チーズは圧倒的なミルクのパワーがあり、やや透明感のある生地が特徴です。
    トム・デ・ボージュは表皮のゴツゴツ感がサヴォアの山のようです。

    ワインも飲み比べ

    左 ヴィラマリア/プライヴェートビン ソーヴィニョンブラン2016

    右 ルイ・ジャッド/ソンジュ・ド・バッカス シャルドネ ブルゴーニュ2014

    NZのソーヴィニョンブランの香と酸味が際立っていて シャルドネとの違いが明らか。

    ルイ・ジャッドのシャルドネも素晴らしくてどのチーズにも合っていました。

    サラダは今が旬のそら豆とミニトマト、リコッタのイタリア風サラダ

    上等のオリーブ油を使うと極上のサラダに仕上がりました💛

    比べるって楽しいわ♪