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  • ブラインドティスティング

    チーズ教室研究科第4回は ズバリ 「ブラインドテイスティング」

    チーズの味を決める要素は 獣性、乳脂肪分、製法、熟成期間などですが、
    あと一つ大事な要素が「飼料」 どんな季節にどんな草を食べたかで
    チーズの味わいや色にも影響が及びます。

    そんなことを学びながら 今回のチーズはすべてブラインドテイスティング

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    左ブリアサヴァラン・アフィネIGP 右ブリ・ド・ムランAOP
    これは乳脂肪分の違いです。

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    左シュヴロタンAOP 右ルブロションAOP
    獣性の違いで シュヴロタンが山羊乳、ルブロションが牛乳

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    左ゴーダ 右チェダー(NZ)
    製法の違い 特にチェダリングの製法について詳しく勉強しました

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    このチーズについて解説せよ、という問題
    日本におけるチーズの元祖といわれている蘇です。
    日本の歴史から紐解き、製法まで簡潔に述べることができるかどうか。
    記述問題は訓練が必要です。

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    ついでにワインも品種違いをブラインドテイスティング
    左ルイ・ジャッド ソンジュ・ド・バッカス2013 ピノノワール
    右マルケス・デ・カーサコンチャ カベルネソーヴィニヨン 2015
    どちらも品種の違いがはっきりしていて分り易かったですね。

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    リンゴとセロリとチーズのサラダ・ミントドレッシング
    たくさんのチーズを食べた後はたっぷりのサラダを!

    ブラインドテイスティングは みんなで発表することよって
    先入観なしで感じることを共有できるとても良い機会です。

    CPA試験を目指している生徒さんもいます。頑張ってくださいね!


  • 乳種の違いを見る

    チーズ教室研究科第3回のテーマは 「乳種の違いを見る」

    チーズ製造に使用される動物の乳は主に 牛、山羊、羊です。
    栄養成分、香り、味わいなど、それぞれが持つ特性を考慮しつつ
    今回はブラインドテイスティングに挑みました。

    フレッシュタイプ

    左リコッタ(牛) 右ブロッチュAOP(羊)

    羊乳はたとえホエーであっても濃厚な味わいと香は健在です

    青カビタイプ

    左ロックフォールAOP(羊乳) 中ブルードシェーブル(山羊) 右ゴルゴンゾーラ・ピカンテDOP(牛)

    これもとてもわかりやすいですね。

    ロックフォールは塩分が強くカビが華麗に広がり、生地が白いのが特徴です。

    一番難しいのはハード系です

    左トム・デ・ボージュAOP(牛) 中トゥルマレ(羊) 右トメット・ド・シェーブル・ボージュ(山羊)

    熟成すると牛乳製と羊乳製の区別が難しくなります。
    羊乳チーズは圧倒的なミルクのパワーがあり、やや透明感のある生地が特徴です。
    トム・デ・ボージュは表皮のゴツゴツ感がサヴォアの山のようです。

    ワインも飲み比べ

    左 ヴィラマリア/プライヴェートビン ソーヴィニョンブラン2016

    右 ルイ・ジャッド/ソンジュ・ド・バッカス シャルドネ ブルゴーニュ2014

    NZのソーヴィニョンブランの香と酸味が際立っていて シャルドネとの違いが明らか。

    ルイ・ジャッドのシャルドネも素晴らしくてどのチーズにも合っていました。

    サラダは今が旬のそら豆とミニトマト、リコッタのイタリア風サラダ

    上等のオリーブ油を使うと極上のサラダに仕上がりました💛

    比べるって楽しいわ♪

     

     


  • 熟成Ⅱ

    チーズ研究科第2回のテーマは 熟成Ⅱ
    前回、今回と2回にわたって熟成を取り上げました。

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    青カビタイプ フルムダンベールAOP
    ウォッシュタイプ エポワス・ド・ブルゴーニュAOP
    ハード系 アズィアーゴ・プレサートとアズィアーゴ・ストラヴェッキオDOP

    熟成違いは表皮の色、生地の色、食感などで判断できますが、青かびタイプは難しいですね。
    アズィアーゴが両者ともそれぞれに美味しくて甲乙つけがたかったです。

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    ワインもシラーの熟成違いを 
    ドメーヌ・ダンデゾン2015とクローズ・エルミタージュ2012
    思いがけず、エポワスとこれら二つのワインがどれも相性が良く、これは新発見でした。
    エポワスにはブルゴーニュのワインという先入観が払しょくされたみたいです。

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    オーヴェルニュのサラダ

    私のチーズ教室の自慢は美味しいチーズをふんだんにサラダに使うこと
    オーヴェルニュ地方のフルムダンベールをたっぷり使ったドレッシングは絶品です♪
    クルミとフルムダンベールを小さくちぎってこれでもか!と💛