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  • 乳種の違いを見る

    チーズ教室研究科第3回のテーマは 「乳種の違いを見る」

    チーズ製造に使用される動物の乳は主に 牛、山羊、羊です。
    栄養成分、香り、味わいなど、それぞれが持つ特性を考慮しつつ
    今回はブラインドテイスティングに挑みました。

    フレッシュタイプ

    左リコッタ(牛) 右ブロッチュAOP(羊)

    羊乳はたとえホエーであっても濃厚な味わいと香は健在です

    青カビタイプ

    左ロックフォールAOP(羊乳) 中ブルードシェーブル(山羊) 右ゴルゴンゾーラ・ピカンテDOP(牛)

    これもとてもわかりやすいですね。

    ロックフォールは塩分が強くカビが華麗に広がり、生地が白いのが特徴です。

    一番難しいのはハード系です

    左トム・デ・ボージュAOP(牛) 中トゥルマレ(羊) 右トメット・ド・シェーブル・ボージュ(山羊)

    熟成すると牛乳製と羊乳製の区別が難しくなります。
    羊乳チーズは圧倒的なミルクのパワーがあり、やや透明感のある生地が特徴です。
    トム・デ・ボージュは表皮のゴツゴツ感がサヴォアの山のようです。

    ワインも飲み比べ

    左 ヴィラマリア/プライヴェートビン ソーヴィニョンブラン2016

    右 ルイ・ジャッド/ソンジュ・ド・バッカス シャルドネ ブルゴーニュ2014

    NZのソーヴィニョンブランの香と酸味が際立っていて シャルドネとの違いが明らか。

    ルイ・ジャッドのシャルドネも素晴らしくてどのチーズにも合っていました。

    サラダは今が旬のそら豆とミニトマト、リコッタのイタリア風サラダ

    上等のオリーブ油を使うと極上のサラダに仕上がりました💛

    比べるって楽しいわ♪

     

     


  • 熟成Ⅱ

    チーズ研究科第2回のテーマは 熟成Ⅱ
    前回、今回と2回にわたって熟成を取り上げました。

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    青カビタイプ フルムダンベールAOP
    ウォッシュタイプ エポワス・ド・ブルゴーニュAOP
    ハード系 アズィアーゴ・プレサートとアズィアーゴ・ストラヴェッキオDOP

    熟成違いは表皮の色、生地の色、食感などで判断できますが、青かびタイプは難しいですね。
    アズィアーゴが両者ともそれぞれに美味しくて甲乙つけがたかったです。

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    ワインもシラーの熟成違いを 
    ドメーヌ・ダンデゾン2015とクローズ・エルミタージュ2012
    思いがけず、エポワスとこれら二つのワインがどれも相性が良く、これは新発見でした。
    エポワスにはブルゴーニュのワインという先入観が払しょくされたみたいです。

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    オーヴェルニュのサラダ

    私のチーズ教室の自慢は美味しいチーズをふんだんにサラダに使うこと
    オーヴェルニュ地方のフルムダンベールをたっぷり使ったドレッシングは絶品です♪
    クルミとフルムダンベールを小さくちぎってこれでもか!と💛


  • チーズの熟成

    2年ぶりとなるチーズ教室研究科が 今日から始まりました。
    チーズプロフェッショナルの資格試験も視野に入れた少し専門的な内容です。

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    今日のテーマは「熟成の違いをみる Ⅰ」

    チーズは微生物の働きで時間の経過とともに 外観、風味が変化していきます。
    そのメカニズムを解明する今日の講義は 私にとって最も苦手なテーマです。
    でも、懸案事項はさっさと終わらせるのが私のモットーなので後回しにせず、
    生徒さんたちと一緒に悩みながら進めていきました。

    今日は カマンベール・ド・ノルマンディAOP、セル・シュール・シェールAOP、ミモレットの熟成違いを試食。
    実際に食べ比べてみるとその違いは明らかです。
    何よりも美味しくなっている!!
    微生物が活発に活動してくれるおかげで こんなに美味しいチーズが出来上がるんですね。

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    ワインも熟成違い
    ① ラベイユ・ド・フューザル ペサック・レオニャン2012
    ② グラン・バトー ボルドー 2015
    ワインも香や味わいが違っていて凄く興味深いですね。特に、ラベイユ・ド・フューザルが素晴らしくて
    ミモレット18か月とのペアリングが秀逸でした。

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    菜の花のサラダ ミモレット・ジュンヌ添え
    春の息吹を感じる菜の花の苦味が ソーヴィニョンブランと抜群の相性です♪