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  • ピレネーのチーズ

    大型台風が接近中 みなさま、台風対策はお済ですか。

    チーズ教室上級科第8回のテーマはピレネーのチーズ特集
    ピレネー圏、アキテーヌ圏、ラングドックルーション圏のチーズについてのお勉強です。

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    スペインとの国境にあるピレネー地方は特に羊乳、山羊乳チーズの宝庫です。
    今回のラインアップは
    山羊乳:コンポステル トムドシェーブルモンターニュ ブルエットシェーブル
    羊乳:アベイドベロック オッソ・イラティAOP
    牛乳:トラップエシュルニャック ベトマル・レクリュ 

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    バスクのチーズとブラックチェリーのジャムの組み合わせは地元流
    このジャム わざわざ「羊のチーズのために」とラベルに書いてあります(*_*)

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    クルミとマッシュルームのサラダ

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    バスク地方を訪問した時に何度も食べたガトー・バスクを再現してみました。
    カスタードクリームにアマレットの風味が印象的でしたが、私はレモン風味にアレンジ

    写真撮り忘れましたが
    ワインはシャトー・ピレネ 2014 カオール 
    黒いワインとよばれるほどタンニンがたっぷりで濃い色調ですが、意外にすーっと喉を通る美味しさ!
    さすがにチーズとの相性は抜群でした。

    バスク地方は2007年に訪問したこともあり、とても身近に感じるところです。
    サンジャンピエドポーでは、サンチャゴ・デ・コンポステーラへの巡礼の道になっていることあり、
    至る所でホタテのマークを見つけました。

    特に印象深いのは 標高1500mにある小さなチーズ工房へお邪魔したことです。
    深い霧に立ち込めたその工房では 若いご夫婦がオッソ・イラティを作っていました。
    5歳くらいのやんちゃな男の子が走り回っている部屋の暖炉でミルクを温めたり、
    バケツの中に塩水を入れ、それにチーズを浸したり、
    何もかもが昔ながらの手作りで作られるこのオッソ・イラティには人一倍愛着があります。


  • サヴォアのチーズ

    上級科第7回は フランス・サヴォアのチーズ特集

    スイス、イタリアと国境を接するサヴォア地方はチーズの名産地として名高い所です。
    2005年に初めてチーズ製造現場を訪れたのがサヴォアだったこともあり、
    雄大な山の姿や木々のそよぎが今でも鮮やかに蘇ってきます。

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    今回のラインナップは
    1.パヴェ・ダフィノワ 2.ブルー・ド・ボンヌヴァル 3.ルブロションAOP
    4.ペルシエ・ド・ティーニュ 5.トメット・ド・シェーブル・ボージュ
    6.トム・ド・サヴォア 7.アボンダンスAOP

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    手前の小ぶりのチーズは トメット・ド・シェーブル・ボージュ
    奥のチーズが トム・ド・サヴォア
    トムTomme は山岳地帯で作られる小型のチーズという意味ですが、
    トメットTometteは さらにトムよりも小さなものを意味します。
    二つのチーズを並べてみると、大きさの違いがよくわかりますね。

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    ルーセット・ド・サヴォア2015 フランジ― ドメーヌ・リュパン
    ルーセット種(アルテス種)100%のこのワイン、サヴォアのチーズとのペアリングは抜群!

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    サヴォア地方の郷土料理 タルティフレット
    材料はジャガイモ、ベーコン、タマネギ、生クリーム、チーズ。
    乳製品(生クリーム)が絶品なので敢えてホワイトソースは作らないのがサヴォア流。
    チーズはルブロションやエメンタール・ド・サヴォアなど土地のチーズを使います。

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    サヴォア風サラダ
    オリーブの木が育たない寒冷地のため、クルミオイルを使うのが一般的。
    マスタードは 生徒さんのパリ土産 マイユのマール・ド・ブルゴーニュ

    サヴォア地方は ポールボキューズ、アラン・シャペル、トロワグロなど
    フランス最高峰のシェフを輩出した美食のメッカでもあります。


  • イタリア特集

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     先月のチーズ講座上級科は イタリア特集でした。

    入門科で有名どころのイタリアチーズを試食したので、

    上級科では地域を特定し、北部から6種類、中部から1種類揃えました。

    1.ブラ・ドゥーロ・アルペッジオDOP 2.オッチェリアルバローロ 3.ゴルゴンゾーラマスカルポーネ

    4.ネーヴェ・デル・グラッパ 5.モンターズィオDOP 6.プロヴォローネ・ヴァル・パダーナDOP

    7.ボスケットアルタルトゥーフォ

    写真はありませんが、ワインはバローロを。

    バローロを作ったブドウの搾りかすをまとわせたオッチェリアルバローロ、

    トリュフが練り込まれたボスケットアルタルトゥーフォと最高のペアリングでした。

    サラダは ルッコラとパルミジャーノレッジャーノのサラダ・バルサミコソース