• カマンベール作り

    4月1日、南城市のチーズガイ工房ジョン・デイヴィスさんのご好意で

    カマンベール作りを体験させていただきました。

    メンバーは入門科の生徒さんたち

    チーズバットにはすでにカード(凝乳)ができていました

    お玉で型に流し入れます  2~3回繰り返します

    この後は 加塩をし、型抜きをしたらいよいよ熟成(熟成中なんども反転させます)

    そして
    4週間後の今日 出来上がったカマンベール
    とろけるほどにクリーミーで 感動の美味しさ!

    実習の時、チーズ製造の流れをPCで分かりやすく解説し、
    忍耐強く手取り足取り型詰めを教えてくださったアーロンさん、
    狭い作業場でチーズ作りをしながらも 私たちの質問に丁寧に答えてくださったケリーさん、
    そして、このような貴重な機会を与えてくださったジョンさんに深く感謝します。

    ありがとうございました!

    チーズ、美味しすぎて独り占めしそう!


  • 乳種の違いを見る

    チーズ教室研究科第3回のテーマは 「乳種の違いを見る」

    チーズ製造に使用される動物の乳は主に 牛、山羊、羊です。
    栄養成分、香り、味わいなど、それぞれが持つ特性を考慮しつつ
    今回はブラインドテイスティングに挑みました。

    フレッシュタイプ

    左リコッタ(牛) 右ブロッチュAOP(羊)

    羊乳はたとえホエーであっても濃厚な味わいと香は健在です

    青カビタイプ

    左ロックフォールAOP(羊乳) 中ブルードシェーブル(山羊) 右ゴルゴンゾーラ・ピカンテDOP(牛)

    これもとてもわかりやすいですね。

    ロックフォールは塩分が強くカビが華麗に広がり、生地が白いのが特徴です。

    一番難しいのはハード系です

    左トム・デ・ボージュAOP(牛) 中トゥルマレ(羊) 右トメット・ド・シェーブル・ボージュ(山羊)

    熟成すると牛乳製と羊乳製の区別が難しくなります。
    羊乳チーズは圧倒的なミルクのパワーがあり、やや透明感のある生地が特徴です。
    トム・デ・ボージュは表皮のゴツゴツ感がサヴォアの山のようです。

    ワインも飲み比べ

    左 ヴィラマリア/プライヴェートビン ソーヴィニョンブラン2016

    右 ルイ・ジャッド/ソンジュ・ド・バッカス シャルドネ ブルゴーニュ2014

    NZのソーヴィニョンブランの香と酸味が際立っていて シャルドネとの違いが明らか。

    ルイ・ジャッドのシャルドネも素晴らしくてどのチーズにも合っていました。

    サラダは今が旬のそら豆とミニトマト、リコッタのイタリア風サラダ

    上等のオリーブ油を使うと極上のサラダに仕上がりました💛

    比べるって楽しいわ♪

     

     


  • チーズ入門

    チーズの大先輩であり(年は私がかなり上ですが・・)友人の 福田みわさんが
    白石敏夫氏、三浦修司氏との共著、西紘平氏監修で出版しました。

    1981年にチーズ界の重鎮だった故服部宏先生と白石敏夫氏の初版本を
    以前はなかったカラー写真入りのチーズ料理レシピなど大幅に改訂し
    チーズ初心者はもちろん、チーズ業界に関わる方必携の書となっています。

    何故リコッタとイェトストが日本では「ナチュラルチーズ」ではないのか・・・
    などなど興味深い記述が盛りだくさんです。

    「チーズは神から与えられた最高の食の芸術品」
    チーズ愛に溢れた1冊です💛