• CPA対策講座

    チーズプロフェッショナル協会の資格認定試験のための対策講座を数年ぶりに行いました。

    年々難易度が上がる試験ですが、特に昨年度は計算問題が複雑でかなり難解でしたね。

    ブラインドテイスティングでは 基本の基の3種の乳種違い

    コンテ、山羊乳ゴーダ、ペコリノロマノ 熟成期間はすべて12か月もの

    熟成した山羊乳ゴーダはゴーティーフレーバーが飛んでしまっていましたが、

    長時間置いておくと香りが開いてまさに山羊臭プンプン

    今更ながら温度って大事だと 再認識した次第です

     

    私にできることって あまりない気がして 美味しいチーズ料理をランチにご用意しました

    中に入っているチーズ名を当てないと食べられない!?(笑)

    受験生のみなさま、頑張ってね!

     


  • そら豆とペコリーノ

    鉄板の組み合わせ そら豆とペコリノロマーノ

    鞘の色も瑞々しい採れたてのそら豆は カフーシの早樹さんのお母様が育てたもの

    この時期 最高に贅沢な旬のご馳走です。

    これはサルデーニャのそら豆とペコリーノ

    サルデーニャのそら豆は小ぶりで柔らかいので生で食べます。

     

     


  • ブラインドテイスティング

    研究科第4回は ブラインドテイスティング

    チーズの風味を決定する色々な要因を考えながら、目の前にあるチーズの違いを探ってもらいました。

    左ブリドムランAOPと右ブリアサヴァラン・アフィネIGP

    熟成期間以外で考えると 乳脂肪分の違いが明らかですね。

    左トムデボージュAOPと右トメットドシェーブルボージュ

    産地は同じサヴォア地方ですが、これは乳種の違い。

    生地の色や香りで牛乳と山羊乳の違いを判断しますが、今回のトメットドシェーブルボージュが

    全くゴーティーフレーヴァ―がなく、生徒さんたちは判断に困ったようです。

     チーズガイ工房のグリルチーズ

    いわゆるハロウミチーズに代表されるチーズの特徴と製法を問ています。

    このチーズのユニークな点は乳酸発酵ではなくレンネットだけで凝乳していること。

    そのために チーズの溶解点(温度)が高く加熱しても溶けないという特徴があります。

    また、パスタフィラータ製法のため、生地が鶏のささみのように仕上がります。

    チーズガイ工房のグリルチーズは塩分を控えめにしているため使い勝手がよく

    色々なお料理に使える優れものです。

    この他、写真を撮り忘れたのですがあと2組のブラインドテイスティングがありました。

    モンテス・アルファ・ピノノワールとカベルネソーヴィニヨン

    ワインもブラインドテイスティング

    チリを代表するワイナリー モンテス・アルファ

    カベルネの熟成感がとても際立っていました。コストパフォーマンスに優れたワインですね。

    チーズと林檎とセロリのサラダ・ミントドレッシング

    ベランダで育てているミントの勢いが凄くて

    たくさん摘んでドレッシングにしたら爽やかで美味しい!

    今回もディスカッション形式で行ったブラインドテイスティング

    とても刺激的で知的好奇心を高める良い機会となったようです。